L’une des meilleures cuisines au monde :
La cuisine marocaine est l’une des meilleures au monde. Parmi les spécialités, on trouve le tajine (ragoût de mouton ou de bœuf), harira(soupe), méchoui(agneau rôti au feu du bois), brochettes, coucous, pâtisseries, pastilla(aux pigeons, aux fruits de mer…)
Il existe beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de menthe pour préparer le thé. La pâtisserie marocaine est aussi très variée et très raffinée.
L’originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d’influences qu’elle a subi : la cuisine arabe, certaines recettes encore en cours remonteraient à l’époque des abbasides, la cuisine berbère pour le coucous en particulier, la cuisine mauresque pour les ragoûts et les tajines et le mélange sucré salé. On peut noter une influence de cuisine turque, juive et des cultures culinaires venant d’Asie du sud…
La cuisine marocaine a donc subi plusieurs influences qui en font l’une des plus riches et variées. Car elle a intégré toutes les cuisines du monde tout en y ajoutant sa petite touche le rendant conviviale et sensuelle.
Le maroc possède une cuisine vieille de 2000 ans, cultivée avec des influences douces. C’est ainsi qu’on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes –poisson, fruit de mer, abats- mais c’est toujours un plat de fêtes que l’on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d’oignions, de pigeons (ou de poulet), de persil, d’œuf dur et d’amandes. Il existe aussi les briouates, des feuilletés de bœuf que l’on sert chauds disposés en couronne autour d’une soucoupe de sucre glacé et de cannelle.
A côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu’on mouille de brouillon chaud ou de sauce. Chez les berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvres. C’est le traditionnel déjeuner familial du vendredi, il varie selon les régions…à l’agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguez, etc.
Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur. Pour se servir, il fait prendre une poignée de semoule à la main et en faire une boule avant de manger.
Le couscous se fait dans une couscoussière. C’est en somme un chaudron, dans lequel on fait cuire le poulet ou l’agneau avec les légumes, chapeauté d’un autre chaudron muni d’un couvercle. Ce deuxième chaudron est ni plus ni moins qu’une passoire. La vapeur de cuisson monte par les multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. Une fois cuite, on la verse en monticule dans un grand plat creux au centre duquel on creuse un puit pour y déposer viande et légumes.
Les marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin et de la coriandre. Chaque cuisiner prépare son mélange d’épice pour parfumer soupe et ragoût. La kama associe le poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin et la noix de muscade.
La viande d’agneau et de mouton tiennent la première place. Ce dernier possède même son jour de fête, l’Aid el Kebir (ou Aid el Adha) qui commémore le sacrifice d’Abraham. La fête du mouton est célébrée chaque année le 10 dou al Hijja (deux mois et 10 jours après ramadan), le premier jour de l’hégire (premier mois de l’an musulman). On retrouve aussi beaucoup de poulet et parfois de la chèvre selon les régions.
La viande est cuite sur la broche « méchoui » ou tajine, un ragoût longuement mijoté avec des fruits, notamment des dattes, des pruneaux, des citrons au sel, dans un plat en terre cuite vernissé dont le couvercle très haut rassemble à un chapeau de sorcière. Il permet à la vapeur de monter et de redescendre pour une cuisson à l’étoffée. En hiver et surtout dans les montagnes, la température descend relativement bas. Le tajine est placé sur les charbons du foyer et on le relève d’un peu plus d’épices pour se réchauffer.
Il existe un autre ustensile bien typique et un plat bien populaire : la tanjia marrakchia. C’est à la fois le nom d’un pot en terre pansu et celui d’un met délicieux à base de viande de mouton et d’épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n’y a plus que la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le « farnachi » sera chargé de l’enfouir dans les cendres chaudes pour au moins quatre heures de cuisson à l’étoffée.
C’est un plat fait par des hommes pour les hommes, la gourmandise préparée par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre om l’on jouera aux cartes en faisant de la musique.
Au maroc, on retrouve aussi des cuissons en casserole, en kadra dans lesquelles les viandes sont saisis au smen, un beurre très goûteux, assez fort. Puis on mouille avec de l’eau que l’on parfume avec beaucoup d’oignons, des épices, un bâton de cannelle et qu’on laisse mijoter.
Nombreux sont ceux qui commencent la journée par un grand bol de soupe. La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de ramadan, chaque maison prépzre ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l’heure du coucher du soleil. On rompt alors le jeûne avec cette riche soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, que l’on mange avec les beghrirs, petites crêpes au nid d’abeille servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakias, gâteaux frits dans l’huile enrobés de miel. Cette légère collation permet d’attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit.
La chermoula est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu’ils soient fris, cuits en tajine avec des légumes, ou bien farcis et cuits au four. C’est un mélange de coriandre, d’ail, de piment doux et fort, de cumin et de gris sel mouillé au jus de citron et à l’huile d’olive.
Un repas traditionnel ne sera pas complet sans des fruits et surtout des nombreuses pâtisseries :
- M’hancha : pâtisseries fine fourrée aux amandes.
- R’ghaif : crêpe au miel et aux graines de sésame.
- Feqqas aux amandes, aux raisins secs.
- Ghoriyba aux amandes, au sésame.
Le thé à la menthe est un signe d’hospitalité. On vous le sert bien chaud et bien sucré à toute heure de la journée chez les marchands de tapis, sous une tente berbère u au salon d’un grand hôtel. Servi dans un petit verre, il est versé depuis une certaine hauteur pour en enlever toute âcreté.
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