Le tajine :

Le plat le plus connu au maroc. A l’origine le tajine est le plat en terre cuite composé d’une grande assiette et d’un couvercle conique troué d’une cheminée. Il a donné son nom aux préparations que l’on cuisine dedans. Actuellement, on peut trouver trois sortes de tajines, le tajine traditionnel cuit dans le plat à tajine directement sur la braise, le tajine un peu moins traditionnel qui consiste à mettre le plat à tajine sur le butagaz et le tajine moderne qui est cuisiné en cocote minute avant d’être servi dans le plat à tajine. Concrètement, le tajine est une sorte de ragoût de viande ou poisson cuit à l’étoffée avec des légumes. Les plus connus sont les tajines poulet citron, le tajine viande oignon raisin secs et le tajine kefta aux œufs.

 Boulette de viande pour 8 personnes :

Hacher un kilo de viande de bœuf avec 100g de graisse de bœuf, deux gros oignons, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et un bouquet de coriandre. A ce hachis ajouter une cuillère à café de piment, une cuillère à café de cumin, une cuillère à café de cannelle, une demi cuillère à café de gingembre, une demi cuillère à café de sel. Pétrir le tout avec les mains, laisser mariner au frais pendant 30 minutes avant de faire des boulettes de la taille d’une noix. Dans un tajine ou un plat rond allant sur le feu, mettre 100g de beurre, 1kg de tomates pelées, coupées en dés, trois poivrons épépinés et hachés grossièrement, une cuillère à soupe de paprika, une demi cuillère à café de cumin, un bouquet haché de persil, une demi cuillère à café de cannelle et un demi verre d’eau. Cuire 5 à 10 minutes avant d’ajouter les boulettes qui cuiront sur feux doux pendant 5 à 10 minutes, sans couvercle. Bien répartir les boulettes dans le tajine et si vous le souhaitez vous pouvez casser 1 à 8 œufs qui vous disposerez sur les bords du tajine. Ils cuisent en quelques minutes.

 Poulet aux olives pour 4 personnes :

Dans une marmite, couverte aux trois quarts, mélanger et cuire 40 à 50 minutes à feu moyen un poulet entier, les foies et gésiers, un demi verre d’huile d’olive, une demi cuillère à café de gingembre, une demi cuillère à café de sel, un demi paquet de safran, un bouquet de coriandre et de persil hachés, un gros oignon émincé, deux gousses d’ail pilées et un demi litre d’eau. Réduire la sauce qui doit être assez onctueuse. Dans un tajine ou un plat rond, déposer le poulet, l’arroser de sauce, dans laquelle on aura écrasé le foie à la fourchette. Décorer avec le gésier découpé en deux, des olives rouges et des lamelles de citron confits.

 Le couscous :

C’est l’autre plat marocain incontournable. Il se mange traditionnellement le vendredi avec sa famille. C’est le plat de la convivialité. Sachez que c’est toujours celui de maman qui est le meilleur. Il demande de longues heures de préparation.

Coucous aux légumes pour 8 personnes :

Dns le bas du couscoussier, mélanger et cuire sur feu moyen, pendant 30 minutes avant de mettre à cuire les grains de couscous 1.5 kg de viande en morceaux, 200g de pois chiche trempés de la veille, une demi cuillère à soupe de sel, une cuillère à soupe de poivre, un paquet de safran, 300g d’oignons émincés, 100g de beurre et deux litres d’eau. Retirez le couscoussier lorsque la vapeur a traversé le couscous et ajouter un kg de carottes pelées, coupées en deux en longueur. Dix minutes après, ajouter 750 g de navets pelés, coupés en deux en long, 500g de tomates coupées en deux, 1 kg de courge rouge en morceaux, 250g de raisins secs, un bouquet de coriandre hachée. Lorsque ces légumes sont cuits, retirer du feu.

Le bouillon doit être assez abondant. Présenter le coucous selon la tradition et servir chaud.

Le kefta :

Le kefta est la viande hachée. Il peut être servi soit en boulettes, soit en brochettes, soit en tajine. Cela a à peu près le même goût qu’un steak haché. On doit souvent les commander au gramme. Sachez que 200 grammes constituent la ration normale.

 La harira :

La harira est la soupe traditionnelle marocaine à base de tomates, fèves, pois chiches et plein d’autres choses. Elle et servi notamment  lors de la rupture du jeûne pendant le ramadan. Elle est parfois épicée.

 La pastilla :

La pastilla est un succulent plat de luxe qui demande près de deux jours de préparation. C’est un gâteau feuilleté fourré de viande (à l’origine du pigeon mais on trouve plus souvent du poulet) parfumé aux amandes et à la cannelle. C’est un délice de mélange salé sucré. On peut aussi trouver des pastilla aux fruits de mer ou même des pastillas sucrées au lait d’amandes, ce qui est tout simplement délicieux. C’est une spécialité fassie (de la ville de fès)

 Pastilla aux amandes et pigeons pour 4 personnes :

Dans une marmite, bien mélanger trois pigeons découpés en petits morceaux, 50 grammes de beurre, 250g d’oignons émincés, une demi cuillère à café de gingembre, un demi paquet de safran, une demi cuillère à café de sel et un tiers de litre d’eau. Puis cuire, à marmite demi couverte, pendant 30 minutes environ. Après ce temps retirer les morceaux de pigeons et ajouter à la sauce un bouquet de coriandre haché, un bouquet de persil haché, une demi cuillère à soupe de cannelle et 100g de sucre semoule. Laisser réduire la sauce avant de verser 6 œufs battus et continuer la cuisson en tournant la spatule, sans arrêt, pendant 5 minutes et laisser refroidir. Sur tout le fond de la pastilla, déposer les morceaux de pigeons, étaler par-dessus le mélange herbes et œufs. Puis parsemer le tout de 250g d‘amandes mondées, frites et concassées avant de terminer les rangement des feuilles.

 Pastilla aux fruits de mer pour 4 personnes :

Dans une casserole, bien chauffer à feu doux 25g de beurre. Puis, hors du feu, verser une cuillère à soupe de farine en tournant 3 minutes, une demi cuillère à café de sel et une demi cuillère à café de poivre, puis toujours en tournant, un quart de litre de lait froid. Laisser épaissir 5 à 6 minutes en remuant sans arrêt. A ce mélange ajouter les poissons suivants cuits, décortiqués ou émiettés : 1kg de crevettes, 1 kg de moules, 500g de colin, 250g de chair de crabe, 250g de champignons, découpés, une demi cuillère à café de sel, une demi cuillère à café de paprika, un quart de cuillère à café de harissa, un bouquet de persil et de coriandre, hachés et une gousse d’ail pilée. Bien mélanger l’ensemble, et l’éparpiller au fond de la pastilla que l’on pliera et cuira au four sans la retourner.

 La tanjia :

La tanjia est la spécialité marrakechie.  Si le prestige d’un mets se juge à la valeur nutritive de ses ingrédients et à la complexité de sa préparation, alors la tanjia marrakchie est une exception. La tanjia, une vieille spécialité de Marrakech est un plat facile à préparer, très carné et haute valeur nutritive. C’est une sorte de ragoût fait de morceaux de viandes de bœuf ou d’agneau en plus d’ail, cumin, safran, citron, ras el hanout, smen, eau, sel…

La cuisson de la viande se fait en enterrant la jarre remplie dans les cendres d’un hammam, ou d’un four à pain traditionnel, elle doit y rester au moins quatre heures. Ce plat est très particulier et très typique.

Les briwattes :

Les briwattes peuvent être salés comme sucrés. Ce sont des petites beignets, en forme de triangle, en pâte feuilletée, fourrés de viande pour les salés et de pâtes d’amandes pour les sucrés.

 La salade marocaine :

C’est un mélange tomate, oignon crus rouge.

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